天酯酒 (地瓜酒72%) 201903 #11

試飲日:2019/03/10

杯型:URBANBAR Perfect Dram ~白水芳華

這個批次很有趣,讓人聯想早期的天酯#01,厚重的熱帶熟果味令人著迷。

初聞直覺是榴槤厚重綿密的甜味,

過幾分鐘又像似熟透菠蘿蜜,

或許是發酵環境的菌賜與這豐富厚實的味道。

這個密閉型釀造桶前一批次去年釀造了鳳梨酒後就沒有再用了。

這口腔的味道停留許久,甘甜味隨著唾液綿延。

新酒的爆烈感僅在入口的瞬間於舌面展現,隨後跟進的甜美直讓人忘記前面的火爆。

該感謝的是:或許前批次的鳳梨遺留的菌給了這麼豐富的氣味。給人無限想像。

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蘭陽高粱酒58度A版 20190306

試飲紀錄

試飲日期:20190308

品飲杯:90ml Perfect Dram-白水芳華

老石頭喜歡一邊蒸餾一邊試酒,徹底把每個階段的味道嚐個清楚。

每一個階段都有不同的特質,這瓶是這個批次接近桶底的最末幾瓶,初聞刺激,輕淡泡泡膠偏梅子味入口麻感漸增。

喉嚨溜過後整個一直暖到胃,這個感覺會讓我有喝到更高酒度的錯覺。或許這酒太新,值得再觀察

尾韻傳來的是蘭陽58A版招牌的瓜果甜漸轉生津。

加幾滴水以水割法試一下,刺鼻感消失而穀香調轉強。原本入口的麻感似乎變成刮舌感。瓜類香氣在杯底更為明顯。

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經典的定義

經典的定義就是讓人不忍丟棄,即使螺絲損壞也要設法修復。
十餘年前買的花剪,記得是 #翠荺 花市特賣時瞧見的,喜歡這古樸的溫度買下。鐵鑄品的強度,比許多後來買的還要耐用許多,因太久沒關心他而軸心的螺絲鏽蝕損壞。趕緊去五金行合不鏽鋼螺絲與防鬆螺母,應該可以再戰二十年。這種廠商或許會難以生存,因為我這輩子可能只買這支。上面也沒有廠牌圖樣很難再找到了吧⋯⋯
人生要留下的是令人難忘難捨的經典,還是消費性商品時間到就淘汰的東西呢?

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蘭陽高粱酒的故事(一)

白水芳華在2006年下半年核准設立即開始規劃產品定位,設計酒標等事宜。這是白水芳華的第一款產品,先從通路開始著手吧!宜蘭縣是觀光城市,當年在地名產店盛行,當地也還沒有酒廠做高粱酒,既然我們的廠小,就先從宜蘭在地名產店的通路開始吧!
白水芳華的第一款酒即有成為宜蘭地酒的決心,故以蘭陽為名,深切的與宜蘭在地深耕!

首版蘭陽推出 日期記得是20070316

後來幾個批次接連做了大概4000瓶,小小的廠區怎麼放這麼多酒啊!棧板堆置約莫七板小小的二樓都快滿了!

石頭媽與石頭妹每天到縣內各名產店跑點拜託進貨或寄賣,品牌沒聽,沒電視或廣播廣告,遭受的冷言冷語不會少,拒絕不會少⋯

面對著這些庫存,開始思考如何銷售。於是接受了名產店老闆(桂哥)的建議,擺攤銷售,直接面對客戶的反應與接受建議與需求。

於是整整擺了2年的攤,跑過各種擺攤活動與展覽。酸甜苦辣的市場歷練,也看了平常看不到的社會。

接受到的反應很兩極化,喝慣大廠的朋友說我們的酒有飯餿味。喝習慣威士忌的朋友說很讚,口感喉韻及尾韻有他廠沒有的層次與厚度。聽很多次之後開始懷疑自己的市場定位,是否要繼續走中式白酒高粱的路線,為什麼高粱,小麥做的高粱酒會有飯餿味?而大廠的前段強烈的氣息到底是什麼?

⋯未完待續⋯

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味覺的奇異旅程

味覺的奇異旅程
白水芳華注意到泡酒的美味起源於天恩糙米酒的機緣,
是為了行銷收購風災受損的六噸發芽天恩米生產的糙米酒,
於是老石頭靈機一動,拿它來泡製單一風味的食材、茶、果乾、木材等⋯

這些來自各地的農產品,產生了許多令人難忘的風味,尤如旅行般期待的有趣!遂整理成一系列的泡酒歷程與大家分享與品嚐,大家都能泡出自己想要的美味…

泡酒的歷史

中國自古就有泡藥酒的歷史,似乎古老的人們很早就知道,酒會讓食物不一樣,由於酒是最佳的溶劑,能將食材中的物質快速溶解於酒中,毫無修飾的保留於酒中,該物質溶於酒中的”有效成分”似乎更細更容易被人體吸收,以發揮最大的功效!因此自古以來便有許多泡酒的祕方!

為什麼要自己泡酒?

很多人問既然泡酒那麼好,白水芳華為何不開發成正式商品呢?

原因之一是風味:
每個人喜歡的濃度不同,各種材料的比例每個人喜歡的都不一樣。

其二是原料:
找到自己最喜歡的有機或自然農法的食物來炮製,風味最自然!
要泡幾度隨喜,大家都可以找到自己喜歡的度數與味道!!
然而在這裡找到自由的關鍵是…………原酒!

其三是食療的功效:每個人都可以針對自己需要的來補充自己身體需要的養分。如:泡蒜頭即有降血壓的功效,泡牛蒡茶。薑黃等⋯

原酒的重要

好的泡酒用原酒必須要的元素只有兩樣,其一是酒酯厚實,其二是乾淨不搶味!而天恩糙米酒無加糖發酵,酒酯厚實,恰好符合這些條件。香氣乾淨柔順,尾韻帶著蜜的甘甜。

常常有朋友說,為何我泡了整瓶的大蒜還是沒有你的香與順?因爲酒並不是只有酒精與水而已,其中包含了一起蒸餾出來的酒酯。

泡酒的原理其實很簡單,酒精會將酒酯及所泡的物質的油酯融和再與酒中的水分融合。這酒精、酒酯與水三者為互相融合的介質。自然也能將泡製物質的有效元素充分溶出與融合。

而市售的酒加糖發酵的居多,酒精感重,油潤不足,厚實度不夠,難以案撐起整個酒體的平衡感。

酒度高低影響溶出的速度很大,以下範例皆以59.5%天恩糙米酒泡製。也可以泡製完成後,加冰塊或加幾滴水以水割方式品飲。

泡酒時常見的錯誤

泡製的材料放太多,太濃郁,或轉苦感及風味不佳等⋯其解決之道唯有再以原酒調和,調和出最完美的風味。

泡酒實作範例

煙燻果乾的代表~煙燻龍眼&煙燻荔枝

傳統的煙燻果乾絕對是甜美果乾系的代表,這兩款由彰化朋友家老父親種植的荔枝與龍眼用龍眼木煙燻而成,其中費工的程度自然不在話下。

煙燻乾燥的好處是有迷人的龍眼木煙燻味,與高度乾縮的桂圓甜感飽和的佈滿與口腔中。這種包覆性強烈的滑潤甜感的尾韻可以繚繞5分鐘以上。

桂圓泡酒具有活血益氣補血的功效,是產婦產後調理身體的滋補佳品。桂圓與枸杞一起味道似乎更好了!

茶酒

大吉嶺,阿薩姆,東方美人,等⋯紅茶類似乎都是很妙的搭配組合。

一般我茶葉都先以5克泡600毫升。想像一下平常用多少開水泡茶是最合適的比例,以這個比例來泡酒自然就不會太過濃。

偶然間英國歸來的朋友送我一盒多種口味的英國花茶茶包,去除濾袋後直接泡製,效果也是令人驚艷啊!

木材

龍柏、碳化相思木、橡木等⋯比例也是5克泡600。覺得過重再調整原酒。

水果

草莓、葡萄、梅子、奇異果、柚子、鳳梨等⋯

個人蠻推薦水果泡酒,即可以保留水果的風味還可以品嚐完整的水果甜度。以草莓及葡萄為例,我喜歡先冷藏兩週以乾縮法去除些水分,使其更甜。若要用玻璃瓶泡製,需將果肉打成果泥後較易填入瓶中,比例約佔三分之一。常常覺得水果更適合泡酒啊!完美的果香能輕易的保留。充滿了甜蜜的幸福感。

2018泡製的草莓與葡萄
這3罐分別為發酵6天。發酵2天與沒有發酵直接泡酒

花朵

花朵有分新鮮或乾燥,差異很大。其中我最喜歡茉莉花,第一次泡茉莉花時只用一朵泡了2個月,當時就已經非常喜愛。濃郁而不失優雅,茉莉花帶有花蜜的甜感也充分展現在口腔內的噴發中繚繞不絕。喝完都想唱茉莉花了⋯

新鮮自種的重瓣茉莉花

香草

最讓我意外的是甜菊葉,天然草本的甜感,竟是如此舒服愉快。(入酒量:2克)

鼠尾草的香氣具有狂野奔放的個性。口味稍重,感覺偏向薰衣草多一些。或許下太多了(入酒量:3克。)或許香草可以下得更少些。

辛香料

常在廚房見到的食材很多都適合泡酒,我最喜歡的莫過於蒜頭與黑蒜頭了。蒜頭泡了酒後似乎不辣口了,蒜頭的精油似乎讓酒更軟了!滑潤的程度,在喉嚨的喉韻,舒服而溫暖的流淌入胃,深深覺得若在寒夜受到輕微風寒時飲用一小杯是很舒服的。

黑蒜頭是用蒜頭低溫發酵熟成3個月而成,坊間盛傳更有滋補的效果。泡酒後口感更加濃郁,讓我想喝黑蒜頭雞湯了!

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岩之月-瑞岩香米全穀酒

岩之月 瑞岩香米全穀酒套組

瑞岩香米全穀酒套組 59.5度 內容:

大雪淬瓶裝 容量:500cc
小雪淬瓶裝 容量:200cc
大+小一套 共 NT$3800

 

瑞岩香米全穀酒
白水芳華 瑞岩香米全穀酒
白水芳華的故事
瑞岩香米消失近四十年的台灣原生稻種
瑞岩香米的故事
瑞岩香米的故事
瑞岩香米在宜蘭與邱錦和老師
岩之月的自然農法
岩之月的自然農法
臺華窯 岩之月全穀酒 白水芳華
瑞岩香米全穀酒使用白水芳華百年製酒技術

 

 

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天恩糙米38度品飲紀錄20180410裝瓶

品飲日:2019.01.31 0:00

這瓶的氣味很特別,放了快一年還這麼油。每次裝重酒酯的品項都是最後幾箱最油,或許與桶壁酒酯垂流較慢有關,這種過於飽和的厚度是

這瓶今晚應該可以⋯陪我寫文。

居然有些許辛香料的氣息出現,
或許對現在的我而言,
順口度自是不用說的。
這酒的好處是一次兩大口比較爽快
喉嚨的油感會有肥牛的絲滑感
最後喉嚨的生津,有趣的是淡淡的難以分辨種類的辛香料一直陪著到最後。

用瓶子喝聞起來的香氣似乎太集中了,換個杯子喝⋯

白水芳華凱恩杯聞起來倒是有些西洋梨的香氣,辛香料的味道淡淡的,似乎更像某種熱帶水果。

重點在喉韻特別好啊,鼻腔竟然呼出印尼菸草的味道,

總結:
這隻現在不是最完美階段,再過幾個月夏天加冰快來喝就更暢快了!
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歡吉地瓜酒的故事~為喜慶節日而生

歡吉地瓜酒的起源

父親在白水芳華的品牌故事 寫到我祖輩在1900年即開始釀造地瓜酒.


西元1900年
唐家三兄弟典下座落於金城橫街仔的透天厝(現址是莒光路85巷14號)主業仍碗盤雜貨,因有市場需求,試著兼營釀酒、染坊﹝老母親原有傳統女紅技術﹞釀酒以釀造地瓜老酒,染坊以單純植物藍染為主。

因政府將酒專賣後中斷,父親在2007年決定重新製造,開始試做製程.歷經幾種作法變,定調製程後,於2008年上市!這是台灣的第一瓶正式上市的地瓜酒!
上市前父親為了酒名而傷透腦筋,最後還是用他最擅長的諧音來命名!真是歡喜又吉祥啊!
也一併設計了非常喜氣的紅色系酒標來搭配,最適合年節送禮與婚壽滿月宴客用!然而五十度的 歡吉地瓜酒純飲或加冰塊都非常適合搭餐飲用,尤其是日式料理!

地瓜酒的歸類

申請新商品時,政府法規將地瓜酒歸納在穀類蒸餾酒, 須符合穀類蒸餾酒的不得高於1000 ppm的甲醇規範,但地瓜富含果膠質,發酵後轉化成甲醇, 在蒸餾後甲醇質含量大約在1400ppm,為符合穀類蒸餾酒的法規,遂決定拌合一定穀物的比例進行發酵蒸餾.現今法規又修正將地瓜酒重新歸納到水果蒸餾酒的規範,符合2000ppm的標準即可.(2018年修正地瓜酒的甲醇標準為2000ppm)
法規連結:http://www.rootlaw.com.tw/LawArticle.aspx?LawID=A040070040003200-1051227

地瓜酒的製程

地瓜購入須清洗,早期尚未購置地瓜清洗機前,以人工用高壓水槍清洗,一個批次的蒸餾(300公斤)兩三個人要輪流洗個幾天,搞得腰酸背痛.最後受不了,上網尋找地瓜清洗設備後方得以解脫!

早期清洗地瓜的方式
地瓜清洗機作業
清洗乾淨的地瓜

地瓜洗完澡後的下一關就是挫籤打碎與蒸煮!最後拌麴後入桶發酵.
發酵時程大約一個月可成!

挫籤蒸煮
拌麴
釀造發酵狀態

蒸餾

白水芳華與一般酒廠追求的不同點是酒體的渾厚,蒸餾器也很不同,屬於單式蒸餾器,蒸餾一次是三十度,兩次為五十幾度,三次為七十幾度,蒸餾完成再以前後調和成正確酒度上市.

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蘆穗酒73.7一二版品評比較

蘆穗酒73.7的由來

2106年底蒸餾陳釀四年的蘆穗酒66度,當時尚未蒸餾完成,適逢在台北的咖啡館周末品酒會,酒也未調和完成即將原酒頭帶至品酒會供大家嘗鮮,豈知大家一試,皆頗為驚豔,紛紛建議要求量產,因為這高粱味是記憶中的味道,因為這高粱味很古老深沉的回憶,已經許久不復見了…

蘆穗酒73.7度的製程

簡單的說,這款是將原本蘆穗大麯酒66度再蒸餾一次的結果,原製程蘆穗大麯蒸餾時酒度收得過低,必須重蒸餾一次提高酒度卻又擔心去除太多的固態釀造原始風味,所以採用局部重蒸餾,而這就是固態三蒸的酒啊!

蘆穗酒 73.7度 600cc (2017.01.07裝瓶)

現在喝起來,竟然老氣橫秋,像極了一個沒有耐性的老頑童,雖然有點老卻也個性鮮明!!不若甕藏四年蘆穗的老,但這種瓶中熟陳的速度著實令我訝異!兩頰的生津感受強烈,穀殼香氣明顯已經轉變,這確定是很早以前固態的味道!!唯一不同的是,尾韻!!這款居然有老大麯還長久餘韻時間……..這足稱是一隻怪物!!

此款首版蘆穗酒最大特色,也在其口感(與尾韻)的表現。那強勢而悠長的回鹹,不禁讓人聯想到今年的美猴神泉白猴款。但不同於白猴之無窮盡海水鹹滄桑感,首版蘆穗酒,是先有著甜蜜起頭,後又伴隨著甘草型回甜,鹹甜交織的口感,頗具台灣料理韻味。更妙的是,鹹口味卻搭配著蜂蜜花香尾韻,很有感官顛覆之美。

我最喜歡的部分,還是品飲時會掉入的懷舊氛圍!似乎回到了高中生活~

蘆穗酒 73.7度 600cc (2019.01.04裝瓶)

入口的鹹感,伴著稻稈榻榻米氣息一起噴發讓人難忘,鹹感海味更勝於2017版,或許是新酒的緣故,很多氣息急於湧現,產生了一些錯亂的現象,這些鹹感與複雜的果香系表演似乎在口腔中張狂的舞弄著!一分鐘後只剩下口腔的麻辣感逐漸加劇!唾液生津傑聯著兩分鐘.而此時舌面頂住上顎出現了類似生巧克力的微苦感…

鼻腔呼出的稻稈氣息是舒服的!這幾口足以讓我搖頭晃腦享受一陣子了!!

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延伸閱讀:蘆穗酒的故事

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蘆穗酒的故事

蘆穗酒

蘆穗這名字是父親用老家金門腔的[露穗]諧音而命名。就是高粱的意思。所有的穀類大蓋概只有高粱是把實穗露在外面因而得名。

固態釀造的迷思

民國97-98年連續幾年在某酒類討論版與網友討論許久後,網友們一直討論著大廠所宣傳的固態釀造,認為固態釀造的酒比較香。

父親一直很希望能夠自己生產固態釀造蒸餾的高粱大麴酒,才能了解固態發酵釀造其中的奧秘…
然而要能完全展現
於是在2007年底(民國96年)在我的心裡掀起了一波改造蒸餾器的念頭。

固態釀造的真義

顧名思義固態釀造是指釀造發酵過程中都不加水,全程乾式發酵 。
第一次釀造採用半固態麴,一次發酵ㄧ桶,釀造過程全部不加水 。為了求釀造時的透氣性, 我們在拌麴時加入了稻殼以利透氣 。
首批釀造時程大 約花了 45天,隨即進行蒸餾 。
後來又做了兩批固態釀造,最後一批記得是2012年一口氣發酵了5桶,想多釀造幾年慢慢蒸餾 。2016年蒸餾了陳釀四年的蘆穗,2018年底再ˊ蒸餾最後一桶陳釀六年的固態釀造蘆穗。
陳釀的目的是為了測試釀造時間的長短對其風味變化的差異!
我想陳釀六年應該不會有人想再做一次,因為根本不敷成本,沒有經濟效益,也不會有下一批了!!

蘆穗酒的固態蒸餾器

白水芳華的固態串蒸蒸餾器是用液態蒸餾器改造而成的 。
或許有人會問:為何不做專用的串蒸型蒸餾器呢?

最大的原因是空間,在白水芳華非常小的廠區空間實在無法在多ㄧ座蒸餾器,所以只能用現有的液態蒸餾器來改造!

想法是在底鍋上方加裝可拆卸式的不鏽鋼隔層,這樣才能糟醪分離的蒸餾。於是用電腦繪圖畫出蒸餾器加裝內隔層的圖,找來鐵工照著想法改造起來。

蒸餾

蒸餾前必須先將基礎酒置入下鍋,下鍋放置的是蘭陽38半固態釀製的一蒸酒,再置入隔艙,然後再一杓一杓的將酒糟填入蒸餾器中,最後在壓實使其密度均勻,最後下鍋的酒蒸氣會串出隔層的酒糟將其風味與酒一併帶出。

風味

風味上的特點,新酒就有濃密的和室榻榻米的稻草香氣,鹹香或者說是海味.帶出些柑橘梅子的氣息 ,最後回來蜂蜜的甜,如此的鹹甜鹹甜的風格是超級老派的中式風格.尾韻繚繞約莫5分鐘,之後乾淨斷尾.

批次品飲評比~
2016與2018的對決

2016為陳釀4年與2018陳釀6年的最大差異就是2016版的整體融合度較高酒精感較不明顯,入口潤尾韻較長些,其風味轉沉澱內斂!醬菜
2018的特色就是稻稈榻榻米味加倍於2016版,或許是新酒尚待時間熟成,或許熟成後會更美麗。

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