作者：老石頭
前言
自西元一世紀以來，蒸餾酒逐漸成為東西方世界品飲的主流。
這世界上的烈酒因其各地風土作物的差異而有不同的面相，當然也就產生了各種的風味與可能性。如：伏特加，琴酒等，龍舌蘭酒⋯甚至過桶的威士忌與白蘭地都是出於蒸餾酒。
自從人們發現了酒的魔力，開始忘了製酒初衷，或許飢餓不是問題的時候，人們開始追求極致的美味，及追尋快速致富的最大效益。
但是有人卻尋求最高的出酒率，尋求更快速致富的方法，加糖發酵增加出酒率是最快速的方法。
加糖發酵的缺陷：缺乏香氣與厚實溫潤回甘的口感，加糖過多時容易產生辛辣的刺激口感，於是用各種糖來調整口感也是很多人會用的方法。
清澈通透純淨的蒸餾酒為何要調整糖呢?
目的很簡單，就好像賣飲料，市場考量會讓人喝更多買更多。市場最熱賣的永遠是飲料。
甜味總是討喜的，天然酒酯的回甘與甜感你嘗過嗎?
穀類蒸餾酒
穀類蒸餾酒係指所有以穀類為主要原料，釀造蒸餾而成的酒。如：高粱酒，米酒，琴酒 等⋯
穀類蒸餾酒的優點
是所有蒸餾酒中甲醇最低的。以我們歷年來的檢驗報告幾乎都在200～300之間。穀類的優點就是幾乎沒有果膠質，不會經由發酵後轉化爲甲醇。而除了有豐厚的澱粉可醣化發酵成酒，還有豐富的酯類也會跟隨蒸餾出來，成為滑潤的酒酯。這就是無加糖發酵的穀類蒸餾酒滑順的秘密啊！
穀類蒸餾酒的風味
穀物本身材料風味多變，每種穀物都有其獨特的香氣和味道，不管是生的、熟的，釀造初期，期中，釀造期末。蒸餾時的前中後段，乃至新酒到熟成數年後的狀態，穀物的豐富變化讓人目不暇己。有趣的是：大多數人飲酒卻不一定吃過或聞過該種穀物，更遑論參與全部製程所有的味道！最有趣的例子就是傳統高粱酒的風味了！
傳統固態高粱酒的風味
傳統固態高粱酒為求釀造發酵與蒸餾時的透氣性，拌合了大量的稻殼。所以高粱酒的風味也參雜了稻殼味，尤其是上揚香氣段的木質調性更為明顯。
也由於固態發酵的出酒率不高，所以加糖發酵的手段又是最多人的選擇，加糖發酵產製的酒精又稀釋了高粱的原始風味。
所以：大家真的認識純高粱酒的風味嗎？還是只認識那個叫做［高粱酒］的酒？
對我而言，純糧固態釀造是一種歷史的風味，但至少要做到不加糖發酵,蒸餾完成亦不調整甜度這點才能算是好酒的定義．
禁止酒後駕車